Vous vous demandez ce qu’il se passe dans la cave après les vendanges achevées ? Le parcours d'une grappe de Patrimonio commence dès que la phase de tri est terminée (pourriture, maladie, feuilles...). C’est à ce moment-là que notre raisin à maturité opère sa lente transformation et que Yves saisi sa casquette de vinificateur.
LES BLANCS & LES ROSÉS
PRESSURAGE : Les vins blancs et les rosés suivent un chemin différent des rouges. Ils sont directement pressés après récolte pour éviter le contact avec les peaux. Le Patrimonio rosé fait exception à la règle puisqu’il subit une macération destinée aux rouges pendant une très courte durée (12h). C’est ce qu’on appelle un rosé de saignée !
DÉBOURBAGE : les raisins sont ensuite débourbés au froid (8°C) pendant 24h. Les « bourbes » sont des particules lourdes qui se déposent au fond de la cuve et sont éliminées. On obtient alors un vin clair.
FERMENTATION ALCOOLIQUE : le vin clair est mis en cuve inox, thermo-régulée à 18°C pendant 15 à 20 jours environ. Le vin va fermenter c'est-à-dire que le sucre va progressivement se transformer en alcool sous l’action de levures indigènes présentent dans le vin. Contrairement aux rouges, nos blancs et nos rosés ne subissent pas de deuxième fermentation malolactique. Cela permet de conserver toute l’acidité du vin. Et le Muscat dans tout cela ? Une autre exception ! Au cours de la fermentation alcoolique, le Muscat va connaître un mutage contrairement aux autres blancs secs. Ce nom vient du fait que l’on va rendre le vin muet en ajoutant un alcool vinique neutre à 5% alors que le vin pétille encore. En stoppant la fermentation avant son terme, on préserve une certaine quantité de sucre dans le vin, et cela donne un vin doux !
SOUTIRAGE : pendant la fermentation, on ajoute si nécessaire une colle protéique qui va entraîner vers le fond les particules en suspension. On peut également légèrement sulfiter le vin pour le stabiliser. Puis il est soutiré c'est-à-dire qu’on le transvase dans un autre contenant pour éliminer les lies (dépôts au fond de la cuve).
ÉLEVAGE ET MISE EN BOUTEILLE : nos blancs et rosés sont élevés 6 mois en cuve inox avant d'être filtrés sur plaques pour clarifier et stabiliser une dernière fois le vin. On assemble si nécessaire les différentes cuves pour obtenir un profil aromatique choisi. C'est alors que la mise en bouteille commence !
LES ROUGES
ÉGRAPPAGE / FOULAGE : Les rouges suivent un tout autre process puisque après le tri, les raisins ne sont pas immédiatement pressés. Ils sont tout d'abord égrappés, c'est-à-dire qu’on enlève la partie végétale pour ne garder que le raisin. Le vin gagnera ainsi en fruité et en rondeur. Puis ils sont foulés, on écrase ainsi les raisins pour faire ressortir le jus.
ENCUVAGE / MACÉRATION : les raisins sont ensuite mis en cuve pour que le jus (moût) et les parties solides (marc constitué de pépins et pellicules) macèrent. La cuvaison dure 12 à 15 jours à température contrôlée entre 25°C et 30°C. Une température volontairement plus élevée que les blancs pour obtenir, outre les arômes primaires contenus dans le jus, des arômes secondaires contenus dans les tanins. La couleur et les tanins passent progressivement dans le jus. Durant la macération, un chapeau de marc remonte naturellement en surface. Un remontage journalier est effectué qui consiste à prendre le moût depuis le fond pour le renvoyer au sommet par pompage. Cela sert à l'homogénéisation, l'oxygénation et surtout l'extraction puisque les molécules intéressantes des fruits sont contenues dans le marc et vont ainsi se mélanger régulièrement au moût. Sous l’action de levures indigènes présentes dans le moût, le jus de raisin se transforme petit à petit en vin, c'est la fermentation alcoolique.
DÉCUVAGE : Après une quinzaine de jours, le vin est écoulé par gravité (vin de goutte) dans une autre cuve. Le marc resté au fond de la cuve est récupéré afin d’être pressé. On obtient ainsi le vin de presse qui va être assemblé au vin de goutte.
FERMENTATION MALOLACTIQUE : le jus obtenu est placé en cuve inox thermo-régulée, 15 à 20 jours environ. Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique, en acide lactique plus doux. La fermentation malolactique joue un rôle de désacidification naturelle. Par ailleurs, cette fermentation modifie les arômes du vin rouge tout en le stabilisant. Tout comme pour les blancs et les rosés, le vin est ensuite sulfité puis soutiré.
ÉLEVAGE : il est deux fois plus long pour les rouges qui sont élevés 12 mois en cuve inox, exception faite d’Era Ora, notre premier et unique vin élevé en fûts de chêne. Une fois le vin embouteillé, la magie s'opère dans un plus ou moins long processus de vieillissement... une attente qui rend la dégustation d'autant plus émouvante !
